Ajelen lähes joka viikonloppu 7-tietä mökilleni Kaakkois-Suomeen. Matkaa on sen verran, että autoa pitää ruokkia, samoin kuskia. Koirani kyllä pärjää tuon matkan ilman vatsan täydennystä. Vielä joitakin vuosia sitten taukopaikkanani oli Pyhtäällä sijaitseva yksityinen huoltasema. Kesäaikaan valintani valintani kohdistuu matkan varrella sijaitsevaan kesäkioskiin, josta saa mainioita lohivoileipiä. Sitten tien varteen Pyhtäällä ilmestyi kylttejä: tähän rakennetaan erään ison ketjun liikenneasema. Ketjun kortin orjana ajattelin, että hienoa.
KUINKAS KÄVIKÄÄN?
Liikenneasema valmistui. Tauot vietin säännöllisesti keltaisten ja oranssien valojen katveessa. Hiljalleen aloin kuitenkin kyllästyä. Tarjolla oli aina samaa kahvileipää, niin suolaisten kuin makeidenkin osalta. Raakapakasteita tai suoraan alihankkijalta ostettuja... Ei mitään oikeasti paikanpäällä valmistettua. Yksilöllisiä tuotteita ei ollut tarjolla. Nykyisin taukoni käsittää tankkauksen ja kahvikupin, ei muuta. Iltapalan nautin vasta perille päästyäni saunan jälkeen.
SYÖKÖ TEHOKKUUS LISÄARVON?
Ketjuuntuminen on toimintojen tehokkuuden ja logistiikan kannalta ymmärrettävää. Kalliin työvoiman maassa on järkevää miettiä, mihin työaika käytetään. Samalla kuitenkin pitäisi miettiä, kuinka käy asiakkaan kokeman lisäarvon?
Hankintoja keskitetään, jotta ostohinnat saataisiin mahdollisimman alhaisiksi. Ketjuuntumisen pitäisi periaatteessa luoda myös tasalaatuisuutta. Asiakkaan silmillä asiaa katsottuna, hänelle on sama, missä ja kenen valmistaman aterian hän nauttii, tulos lautasella pitäisi olla sama Rovaniemellä ja Helsingissä. Tylsää tämäkin! Tosin ilmeisen kaivattua suomalaisten keskuudessa, kun asiaa katsoo ketjujen määrän kasvun valossa.
LUOVUUTTA VAI JOTAIN MUUTA?
Ketjuuntuminen, ellei nyt suorastaan tapa, ainakin vähentää merkittävästi kokkien ja keittiömestareiden luovuutta tiukan reseptiikkansa johdosta. Käsitykseni mukaan alalle hakeutuu sellaisia opiskelijoita, joille luovuus ja inspirointi omassa työssä ovat tärkeitä asioita. Hyvin nopeasti kuitenkin"hulluikin" kokki pistetään ruotuun ja rutiinit toistuvat viikosta toiseen, vuorosta vuoroon. Ruoanvalmistus muuttuu ketjuksi mekaanisia prosesseja.
ALANVAIHTO?
Olisiko tässä yksi syy siihen, että suurin osa alalle valmistuneista nuorista ei muutaman vuoden kuluttua työskentele alalla, vaan elämyksien luojat hakeutuvat muille aloille opiskelemaan? Keittäjien ammatista on vuosien varrella valitettavasti tullut läpikulkuammatti.
TAISTELUA KETJUUNTUMISTA VASTAAN...
Henkilökohtaisesti olen sitä mieltä, että ketjuuntumisessa on niin hyviä kuin huonoja puolia. Pienten yksityisten toimijoiden liiketoiminta vaikeutuu, jopa loppuu. Tämä koskee etenkin liiketoimintaa pääkaupunkiseudun ulkopuolella. Meillä monilla on varmasti kokemuksia teiden varsilta hävinneistä yksilöllisistä ja erilaisia tuotteita tarjoavista kahviloista ja huoltoasemista. Pääkaupunkiseudulla, etenkin Helsingissä, monet nuoret lupaavat kokit ja keittiömestarit ovat onneksi nousseet barrikaadeille taistelemaan isoja alan toimijoita vastaan. Toivotaan, että taisteluhenki säilyy ja innovatiivisuutta riittää tulevaisuudessakin. Näin takaamme sen, että meillä kaikílla on mahdollisuus tehdä valintojamme yhä suuremmasta määrästä yksilöllisiä ravintoloita.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti